唐草  

唐草(からくさ)

材料を唐草のように見せる包丁技法。

刺身に施したり、野菜に施して造りや和え物等に。

(1)唐草大根

飾りづまの一つ。

・大根の根葉から葉を除いて茎だけする
・茎の長さを10cm程度にそろえる
・包丁を40度程度の角度で寝かせ切り込みを入れていく
・縦にして薄く切り離し水に浸ける

(2)唐草造り(からくさづくり)

・イカや赤貝に縦二ミリ程度の間隔で切込を入れていく
・斜め横にして包丁を寝かせて切り込んでいく
・これを湯に通すか炙るかして霜降りにする
・冷水に放したあと水を拭き取る

 




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