甘露煮  

甘露煮(かんろに)

艶と照りを出して柔らかく煮あげた甘い煮物。

水飴を沢山使うため「あめ煮」とも言う。

鮎、鮒、鯉などの川魚を使うことが多く、こうした魚は砂糖と味醂では身が固く締まってしまう。水飴を使うとコーティングになり甘味が内部に浸透せず外側はツヤと照りが出る。

煮る前に素焼きか風干ししておく場合もある。 また、臭み抜きに酢や番茶を加えて煮ることもある。

栗、きんかん、柚子、梅などを甘露煮にするときは砂糖蜜を使う。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.