懐石  

懐石(かいせき)

元は禅の修行僧が寒をしのぐために懐に入れた温石の事。 後に粥になり、茶道が始まると軽食をさす言葉に変化。 つまり懐石料理は茶事で供される料理が原型である。

たんに懐石でもよいが「会席」と混同せぬよう、発音する場合は「茶懐石」と言う。



まず一汁三菜。

三菜は「向付」「椀盛」「焼き物」

汁は味噌仕立て。

柔く炊いた飯は一文字、丸型、山形。

これに箸洗い(小吸物)と八寸。

最後に香の物と湯桶が出る。

以上が定石の懐石である。

もてなし料理の意味合いが濃い場合は箸洗いの前に「強肴」を出す。

季節の素材を淡白に味付けし、香りの強すぎるものや油がありすぎるものは使わない。椀と向付以外は取り回しが決まりなので、焼き物にしろ、煮物にしろ、客の手間が掛からぬように仕上げておく。魚は小骨まで取り除き、褄折りにて焼くのがよい。

 




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