隠し  

隠し

(1)隠し包丁(かくしぼうちょう)

・材料を過熱する際に、盛り付け裏になる側に切れ目を入れておき、火が入りやすくする。
※表側に包丁するのは「飾り包丁」になる。

・魚を水洗いするときに、下身側(盛り付け裏になって見えない側)に包丁を入れてワタを出し、そこから血合いなどを洗い流す。

このへんを切れば表から見えない隠し包丁になる

(2)隠し味(かくしあじ)

甘く仕上げる煮豆などに少量の塩を加える。

このように食べても分からない調味をすることを隠し味という。

その料理や材料の旨さを際立たせるのが目的。

 




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