和食用語「山」

  

山(やま)

① 商品の在庫が切れたことを意味する隠語
例えば仕込んだ品の補充を求められたとき、在庫がもう無い場合に「◯◯はヤマです」というふうに応じる。

類似の隠語に「アニキ」(兄ちゃん、略して「チャン」)というのがあり、これは残り物や古い物を意味し、反対に若いもの(新しいもの)を「弟」という。
仕込んだ品を日付順に整理する時に「アニキを前に」という具合。

② 刺身の角。鋭角だと「山が立っている」

山家煮(やまがに)

野菜の「直煮」のこと。
皮を剥き、下ゆで無しでそのまま煮る。

山川漬け(やまかわづけ)

干し大根を臼で搗いて塩漬けにしたもの。
独特の陶器壺に漬ける鹿児島の郷土料理。


八重作り 焼き栗 焼き板 焼き霜
焼き生姜 焼き白玉 焼き付け 焼き膾
焼き松茸 焼き葱 焼き場 焼き味噌
薬研 野菜餡 鑢目 矢鱈漬け
八床鍋 やっちゃ場 宿借り盛り 柳川鍋
矢羽根 山芋 山鯨
山蛙 山路和え 山吹 山河豚
八幡巻き 柔らか煮


著者:手前板前 魚山人