和食用語「柳川鍋」



柳川鍋(やながわなべ)

「どじょう鍋」の別称。

1)生きたドジョウを容器に入れる

2)酒を振り掛けて蓋をしておく

3)包丁で開いて骨と頭を除去する

4)浅い土鍋にささがきゴボウを敷く

5)ゴボウの上にドジョウを放射状に並べる

6)濃い煮汁を張る(だし、酒、醤油、砂糖)

7)煮立てる

8)仕上げに溶き卵を入れる

9)半熟程度で火を止め、三つ葉のせる

10)山椒を添えて供する

※裂いたドジョウを味噌汁で下煮しておくやり方も
酒とゴボウでドジョウの臭みが抜けて美味である。

ドジョウ鍋自体の起こりは割りとはっきりしており、その発祥は東京駒形である。

柳川に関しては、江戸の日本橋にあった「柳川」というどじょう屋が考案したものだからという説があるかと思えば、柳川とは料理名ではなく、「柳川なべ」、つまり独特の浅い土鍋のことだという説もある。福岡の柳川付近の窯で焼かれたもので、この鍋でドジョウを煮る郷土料理があり、それが始まりだという。さらに、日本橋「柳川」の主人が福岡柳川出身であったから、などという説もあるし、他にも諸説があり、はっきりしない。


八重作り 焼き栗 焼き板 焼き霜
焼き生姜 焼き白玉 焼き付け 焼き膾
焼き松茸 焼き葱 焼き場 焼き味噌
薬研 野菜餡 鑢目 矢鱈漬け
八床鍋 やっちゃ場 宿借り盛り 柳川鍋
矢羽根 山芋 山鯨
山蛙 山路和え 山吹 山河豚
八幡巻き 柔らか煮