和食用語「八幡巻き」

  

八幡巻き(やわたまき)

味つけした材料を芯にして、生の材料を巻きつけ、それを付け焼きなどにした料理。

原型は、煮たゴボウに開いた穴子や鰻を巻いて、味醂醤油で付け焼きにしたり、煮たりしたもの。京都の八幡がゴボウの産地であったので、この名がついたという。

1)

適当な長さで四つ割りにしたゴボウを、だし・薄口醤油・みりん・塩などの煮汁でやや固めに煮上げる。

2)

ウナギやアナゴを背開きにし、尾の下3㎝程を残して切り、螺旋状にゴボウに巻きつける。

3~5本の金串を横から末広に打ち、まず白焼きにする。
(煮る場合は縛ったり楊枝で止めたりする)

3)

味醂と醤油を割ったタレで付け焼きにする。

仕事的には、ここで仕上げまでせず、いったんマキスで巻いて冷ましつつ形を整えて保存しておき、出す前に仕上げ焼きをする。

4)

小口から2~3㎝幅に切って盛り付け、粉山椒を添える。

ちなみに、アナゴも良いが、ゴボウと相性が良いのはウナギの方である。

また、応用例として、ゴボウに鶏肉、ウドに鶏肉、セロリやアスパラに豚肉など色々な仕方がある。


八重作り 焼き栗 焼き板 焼き霜
焼き生姜 焼き白玉 焼き付け 焼き膾
焼き松茸 焼き葱 焼き場 焼き味噌
薬研 野菜餡 鑢目 矢鱈漬け
八床鍋 やっちゃ場 宿借り盛り 柳川鍋
矢羽根 山芋 山鯨
山蛙 山路和え 山吹 山河豚
八幡巻き 柔らか煮


著者:手前板前 魚山人