和食用語「八重作り」

  

八重作り(やえづくり)

刺身刀法の一つ。
「切り掛け作り」「二枚包丁」ともいう。

刃を途中まで入れて止め、次の刃で切り離して一切れにする。あとは平作りと同じように右に送っていく。

サバやカツオなど赤身で身が柔らかなもの、白身魚で皮目だけ霜降りにしたものなどを、皮付き(サバは薄皮を剥く)で刺身に引くときに使う方法である。

皮に切れ込みが入ることで、固い皮が口の中で噛み切れないなどの不快さを防ぐ事ができる。また、切れ込みによって刺身醤油が浸透しやすくなる。


八重作り 焼き栗 焼き板 焼き霜
焼き生姜 焼き白玉 焼き付け 焼き膾
焼き松茸 焼き葱 焼き場 焼き味噌
薬研 野菜餡 鑢目 矢鱈漬け
八床鍋 やっちゃ場 宿借り盛り 柳川鍋
矢羽根 山芋 山鯨
山蛙 山路和え 山吹 山河豚
八幡巻き 柔らか煮


著者:手前板前 魚山人