和食用語「柔らか煮」



柔らか煮(やわらかに)

タコ、イカ、鶏、貝類などを柔らかく煮上げる手法。

こうした材料は加熱によって身が締まり、煮ると堅くなるもの。これを様々な手法を使って柔らかな煮物にする。

方法は色々あるが、基本は加熱の時間と温度。材料によって身が堅くなる時間というものがあり、それを見極めて調整する。

多くの場合は40分以上という長い時間をかけるが、逆に極めて短時間で煮上げる場合もある。10~20分という「普通の煮時間」がこれらの材料を堅くしてしまうので、その時間帯を使わない。

タコを例にすると、糠でヌメリを取り(塩揉みは避ける)、水洗いして大根で叩く、これを煮汁に入れて小一時間煮る。そのまま冷めるまで放置。
煮汁に重曹や炭酸を加えることもある。

しかし、色々やらなくとも先に書いたように「温度と時間」を把握しておけば、充分に柔らかな煮物にすることが可能である。


八重作り 焼き栗 焼き板 焼き霜
焼き生姜 焼き白玉 焼き付け 焼き膾
焼き松茸 焼き葱 焼き場 焼き味噌
薬研 野菜餡 鑢目 矢鱈漬け
八床鍋 やっちゃ場 宿借り盛り 柳川鍋
矢羽根 山芋 山鯨
山蛙 山路和え 山吹 山河豚
八幡巻き 柔らか煮