和食用語「水洗い」

  

水洗い(みずあらい)

材料の基本的な下処理。
とくに「生鮮食材」の殆どはこれを行う。

① 材料を水で洗い、汚れ等を落とすこと

② 魚などの場合、表面粘膜、ウロコ、エラ、ワタ、血合いまで除去して卸せる状態にすること(「みがき」と同義)

※穴子は塩でヌメリ除去すること、貝はタワシと塩で殻の汚れを落とすこと、など、材料によってニュアンスがやや異なる。


身洗い みがき 三日月型 微塵切り
水洗い 水炊き 水菓子 水切り蒸し
水葛揚げ 水塩 水炊き 水出汁
水玉切り 水餅 水物 味噌料理
見立て盛り 御手洗 緑和え
湊切り 峰扱き 宮島


著者:手前板前 魚山人