焼き物のコツ

和食の焼物

焼物はシンプルで単純な料理ですが、それゆえに和食との相性が良い料理でもあります。日本料理では椀盛、お造りに次いで大切な料理だと考えられています。

焼き物でよく云われるのは「強火の遠火」。これは炭火で焼く塩焼きにはマッチしますが、多くの焼き物は中火の遠火が標準です。
魚の干物

焼き具合は【表四分、裏六分】
盛りつけたとき表になる方から焼きます。



焼き物のあしらい

焼物には、「前盛り」・「鉢前」と呼ばれるつけ合わせが添えられます。決まりではありませんが、サバの塩焼きにレモンも大根おろしも無いと寂しいものです。彩りで盛り付けを引き立ててくれますし、口直しにもなります。

●水分の飛んだ焼物の添えであるので、しっとり水分を含んだもの。
●酸味や甘味で食後を締めてくれるもの。
●色彩や形で器全体の雰囲気を良くするもの。

そんな代表的なあしらいを書いておきます。

染めおろし
大根おろしを醤油で染めたもの
適量の醤油で和えたり、上から垂らしたりします。

酢取り生姜
生姜の甘酢漬けで、ハジカミとも呼びます。
葉付き生姜や根生姜をさっと熱湯に通してザル塩、
その後で甘酢に漬けて作ります。

酢取り茗荷
花茗荷(茗荷の子)を酢をたらした湯通して塩をあてる
それから甘酢に漬ける。
菊花かぶ

その他、アイデア次第でどんなものでも使えます。
工夫して焼き物と合わせて下さい。

焼物の前盛