和食用語「諸味」

  

諸味(もろみ)

諸味とは、醤油や清酒を造る工程で、諸々の材料を発酵させた状態のものをいう。

これをしぼって液体にしたものが、酒や醤油。
固形のしぼりカスが、酒粕や醤油カスである。

酒のもろみは「醪」と書き、「どぶ」ともいう。
獨酒(どぶろく)はここからきている。

醤油や味噌のもろみは、「諸味」と書く。
これは「ひしお」と呼ばれることもある。

料理用の諸味は、醤油の製造工程から造られたもので、麹に食塩水を加えて熟成させたものであり、独特の甘味と香りを持っている。
これを使って材料を漬けたものが「諸味漬け
野菜の場合はそのまま洗わずに食べる。
魚介・肉は焼いて「諸味焼き


物相 餅鯨 餅草
元揚げ 元返し 戻す
紅葉 揉み漬け 揉み豆腐 百々川揚げ
百草 桃煮 ももんじ屋 盛り合わせ
盛り零し 盛り塩 諸味


著者:手前板前 魚山人