和食用語「素」



素(もと)

化学調味料の略語。
これに塩を混ぜたものが「素塩」(もとじお)

素塩は揚げ物に添えたりするもので、さらに素塩に粉茶、粉柚子、粉山椒、カレー粉などを加えて変化をつけることもある。

化調は悪役の代名詞になってしまったが、化学調味料が悪いのではない。依存しきった「使用量」がおかしい。つまり使い方に問題がある。

元々は、昆布などが持っている「天然のうまみ」を化学的に合成して手間や材料費を抑える、つまりコストを低減させる商品であり、したがって大量生産の工業食品とマッチしている。

個人的意見としては、料理人がコストに走れば、料理はやがてその存在意義を失うと考える。料理を作る人は「食品と料理の違い」を再考されたし。


物相 餅鯨 餅草
元揚げ 元返し 戻す
紅葉 揉み漬け 揉み豆腐 百々川揚げ
百草 桃煮 ももんじ屋 盛り合わせ
盛り零し 盛り塩 諸味