和食用語「奉書焼き」

  

奉書焼き(ほうしょやき)

魚を奉書紙に包んで焼く料理。

奉書とは、クワ科の楮(コウゾ)を主な原料にした和紙のことで、純白でなめらか、シワがないという高級な紙であることから、殿様の上意下達関連の公書に用いられた。故に「奉書」と呼ばれる。

「奉書焼き」の原型は、島根県松江の漁師料理で、宍道湖産の寒スズキを灰の中で蒸し焼きにしたもの。 この料理を藩主の松平公が食することになったが、灰をかぶったままでは恐れ多いとして、奉書に包んで灰に入れて焼いたものを献上した。

その由来をみても、奉書で包むことが「パイ包み焼きのような、味を引き出すため、又は相乗効果を狙った手段」とは言えず、したがって「飾りの類」と考えるべきであろう。

現在ではスズキに限らず様々魚介を使い、野菜・きのこ類や栗、銀杏、輪切り柚子などを加えてオーブンで焼いたりする。

また、焼きだけではなく他の調理法を使うこともあり、「奉書巻き」という献立名もある。
揚げたものは「奉書揚げ」である。


奉書焼き 棒燻 棒寿司 包丁
棒煮 焙烙焼き 干し鮑 乾飯
干し蝦 干し貝 星形切り 干し水母
干し海鼠 牡丹作り 牡丹鍋 骨切り
骨酢 骨煎餅 ほろほろ 法論味噌
本味 本膳 本煮 ぼんぼり


著者:手前板前 魚山人