和食用語「干し鮑」



干し鮑(ほしあわび)

生のアワビを水煮してよく乾燥させたもの。生や水煮に比べて重量が目減りするし、手間が掛かるので高価である漢方の薬用に使用されるものは「明鮑(ミンバオ)」。

干しアワビは主に中華材料だが、独特の風味があるため和食で使うこともある。

干鮑(ガンバオ)の最高級品は、日本産の大アワビで、これを「網鮑(ワンバオ)」という。 安価で一般的なものはやや小型の「灰鮑(ホイバオ)」、それよりも小さいのが「麻鮑(マァバオ)」。漢方の薬用に使用されるものは「明鮑(ミンバオ)」。

一晩水につけた後、蒸して戻す方法と、水から茹でた後、そのまま一晩置いておき、翌日に酒・醤油の煮汁で数時間じっくり煮込んで柔らかくする方法などがある。いずれにしても戻す前によく水洗いして汚れを落としておく。

和食では、前菜、うま煮、蒸し物などに使う。
中華では煮込み・炒め煮、スープ、前菜など。


奉書焼き 棒燻 棒寿司 包丁
棒煮 焙烙焼き 干し鮑 乾飯
干し蝦 干し貝 星形切り 干し水母
干し海鼠 牡丹作り 牡丹鍋 骨切り
骨酢 骨煎餅 ほろほろ 法論味噌
本味 本膳 本煮 ぼんぼり