和食用語「骨酢」

  

骨酢(ほねず)

魚の風味を移した酢の物。

1)小魚の中骨を焼いて干しておく
2)干した骨をあたってフルイ漉し
3)黄身酢や吉野酢に混ぜ込む

魚はキス、小アジなどがよい。


奉書焼き 棒燻 棒寿司 包丁
棒煮 焙烙焼き 干し鮑 乾飯
干し蝦 干し貝 星形切り 干し水母
干し海鼠 牡丹作り 牡丹鍋 骨切り
骨酢 骨煎餅 ほろほろ 法論味噌
本味 本膳 本煮 ぼんぼり


著者:手前板前 魚山人