和食用語「干し海鼠」

  

干し海鼠(ほしなまこ)

真ナマコの内臓を抜き、海水か海水に近い薄い食塩水で煮たあと、水気を切って天日乾燥させたもの。(マナマコに近いキンコも同じように煮干にされ、値が高い)
和食では主に煮物の材料にする。

中国では普通の料理に使われるだけでなく、高級漢方材料として珍重される。薬用人参同様の滋養強壮効果があるとして、「海参(ハイシェン)」と呼んでいる。トゲのある「刺参(ツーシェン)」が高値。(トゲのない方は「光参(グァンシェン)」)

海参と書いて「イリコ」と呼ぶのが普通だが、日本では「ほしこ」というのが正しい。 平安時代から作られており、昔はナマコ類を「こ」と呼んでいた。

生のものだと「なまこ」、火力で乾燥させたものを「いりこ」、天日で乾燥させたものが「ほしこ」、卵巣を乾燥させたものが「このこ」(別名:クチコ、バチコ)。ちなみに、「コノワタ」は腸の塩辛。

主な産地は長崎と北海道で、中国料理を食べる国々に輸出されている。

戻し方

1)よく洗った干しナマコを中敷を敷いた鍋に入れ、たっぷりの水を加えて加熱する
2)沸いたら火を止めて、そのまま一晩おいておく
3)2倍くらいに膨張したナマコの表皮を削り落とす
4)熱湯に入れて5時間ほど放置、これを3回ほど繰り返す
5)腹を切り開き、内部を水洗いする
6)再び熱湯につけ、湯が冷めたら取り替える。これを2~3日保繰り返す
7)3倍ほどに膨張すれば完全に戻っているので、使用できる。きれいな水に入れて冷蔵庫で保存する。

キンコの戻し方

1)熱湯に入れて湯が冷めるまでおく
2)取り出して腹を開き、皮膜などを除去
3)水から茹でて沸かす
4)沸騰したら火からおろす
5)鍋ごと一晩おく
6)4、5を夏場は3日、冬場は6日繰り返す

ナマコ・キンコはいっぺんに加熱すると身がとけるので、このような手間をかける。
また、油を嫌い、油分があると身だけとけてしまう。


奉書焼き 棒燻 棒寿司 包丁
棒煮 焙烙焼き 干し鮑 乾飯
干し蝦 干し貝 星形切り 干し水母
干し海鼠 牡丹作り 牡丹鍋 骨切り
骨酢 骨煎餅 ほろほろ 法論味噌
本味 本膳 本煮 ぼんぼり


著者:手前板前 魚山人