和食用語「更紗」

  

更紗(さらさ)

更紗とは綿や絹に施した染織模様である。

何をもって更紗なのか困惑するほどその様式は非常に多いのだが、料理としては友禅のような彩りや蜂の巣模様のような独特な線を更紗模様に見立てている。

魚介類、鶏肉、野菜類を彩りよく合わせて作る「更科和え」や、玉だしと合わせた卵で、炒り煮した鶏、塩茹でのエビ、含ませた野菜などを具にして焼きあげる「更紗卵」などがある。更紗模様風になった切り口を見せて盛る。

「更紗煮」「更紗焼き」などもあり、「ぎせい豆腐」を別名さらさ豆腐という。


西京簾 西京味噌 再進 菜箸
菜盛り椀 酒煎り
酒蒸し 酒焼き 鷺不知 先附
ざく 桜煎り 桜粥
桜煮 桜干 桜飯 桜蒸し
桜湯 酒八方 ささら
さしこみ さしこ 差し身 鯖市松焼
座禅豆 作法椀 莢豌豆 さらしな
更紗 さんが 三色膾 三尺菜
山水盛り 三度豆 三杯出汁 三平汁
三の膳


著者:手前板前 魚山人