和食用語「莢豌豆」

  

莢豌豆(さやえんどう)

煮物や椀の青みとして欠かせない「絹さや」が代表。

豌豆にはグリンピースなど実を食べるものと、さやを食べるものがある。そのさやえんどうにも「大さや」と「絹さや」があるが、日本で莢豌豆といえば絹さやを指している。

絹さやは若いさやを早採りしたもので、さや同士が擦れ合う音が衣擦れに似ていることから絹さやと呼ばれる。

色を残すため、軽く下茹でして色をとめ、加熱調理では必ず仕上げの段階で加えるようにする。

下処理での筋取りは、背側の筋をとるだけでよい。
腹側の筋まで取ると、形を保てない。


西京簾 西京味噌 再進 菜箸
菜盛り椀 酒煎り
酒蒸し 酒焼き 鷺不知 先附
ざく 桜煎り 桜粥
桜煮 桜干 桜飯 桜蒸し
桜湯 酒八方 ささら
さしこみ さしこ 差し身 鯖市松焼
座禅豆 作法椀 莢豌豆 さらしな
更紗 さんが 三色膾 三尺菜
山水盛り 三度豆 三杯出汁 三平汁
三の膳


著者:手前板前 魚山人