和食用語「西京味噌」

  

西京味噌(さいきょうみそ)

京の白味噌で、近畿、中国、四国地方で製造されている。
甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。

米麹が多く、塩は5%程度と少なめ。しかも短期間で熟成させるため、夏場などは傷みが早く酸味が出やすい。

しかし、和食料理人にとっては白味噌の代表と言ってよく、和食でたんに「白味噌」と言う場合、それは西京味噌のことである。


西京簾 西京味噌 再進 菜箸
菜盛り椀 酒煎り
酒蒸し 酒焼き 鷺不知 先附
ざく 桜煎り 桜粥
桜煮 桜干 桜飯 桜蒸し
桜湯 酒八方 ささら
さしこみ さしこ 差し身 鯖市松焼
座禅豆 作法椀 莢豌豆 さらしな
更紗 さんが 三色膾 三尺菜
山水盛り 三度豆 三杯出汁 三平汁
三の膳


著者:手前板前 魚山人