和食用語「酒煎り」

  

酒煎り(さかいり)

(1)貝のむき身の下処理。

アオヤギ、ハマグリなどをむき身にしたあと、軽く酒で煎り、すぐに冷水にとって冷ます。
こうすることで生臭みと独特のクセを抜くことができる。

(2)さけいり

エビ、イカ、アワビ、白身魚、鶏肉などを少量の酒で水分が飛ぶまで炒りつける。

酒煮(さかに)

酒塩煮」(さかしおに)ともいう。
出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。

酒の特性をいかした煮物で、材料は貝類や白身魚を使い、出汁は基本的に使わず、使う場合でも昆布を敷くだけである。酒をたっぷり使用し味付けは塩のみ。醤油で香りをつけるにしても少量にしておく。


西京簾 西京味噌 再進 菜箸
菜盛り椀 酒煎り
酒蒸し 酒焼き 鷺不知 先附
ざく 桜煎り 桜粥
桜煮 桜干 桜飯 桜蒸し
桜湯 酒八方 ささら
さしこみ さしこ 差し身 鯖市松焼
座禅豆 作法椀 莢豌豆 さらしな
更紗 さんが 三色膾 三尺菜
山水盛り 三度豆 三杯出汁 三平汁
三の膳


著者:手前板前 魚山人