和食用語「差し身」

  

差し身(さしみ)

刺身のことである。

めでたい席の場合は「お造り」と書く。

刀法を「作り」と言い、通常の献立には向付の欄に魚の名と作り方を表記し、隣に褄と剣を書く。

「長手」「平」「越し」「背越し」「そぎ」「細」「糸」「切掛け」「賽の目」「角」「引き」「小波」「洗い」「ぶつ」「切離」「切掛」「八重」「土佐」「大名」「叩き」「藤」「牡丹」「菊花」「鳴門」「磯部」「松皮」「蝶」「束ね」「大原女」「逆」「蛇腹」「博多」「鹿子」「ちり」「薄」「銀皮」「皮霜」「火取り」「焼き目」「湯洗い」「湯ぶり」「昆布〆」「酢〆」「檸檬〆」「山かけ」「まぶし」「おろし和え」などの作り方がある。

差し身代わり(さしみがわり)

生の刺身の代わりに火を通したものを出す。


西京簾 西京味噌 再進 菜箸
菜盛り椀 酒煎り
酒蒸し 酒焼き 鷺不知 先附
ざく 桜煎り 桜粥
桜煮 桜干 桜飯 桜蒸し
桜湯 酒八方 ささら
さしこみ さしこ 差し身 鯖市松焼
座禅豆 作法椀 莢豌豆 さらしな
更紗 さんが 三色膾 三尺菜
山水盛り 三度豆 三杯出汁 三平汁
三の膳


著者:手前板前 魚山人