和食用語「笹」

  

笹(ささ)

越後笹、鞍馬笹、立山笹、業平竹の葉など。

一般に利用するのは隈笹(クマザサ)である。(熊笹という字は誤用)

昔から笹は毒消しにもなると云われ利用されてきたが、実際にある程度の除菌効果がある。また、豆類を煮るときに加えると早く柔らかくなるともいわれる。

掻敷として、また刺身、焼き魚、卵焼きなどの料理や和菓子などを包んだり巻いたりする用途に広く使われている。

包んで蒸す「笹蒸し」や、蒸し焼きにする「笹焼き」にも使われる。

笹切り

すし屋などが料理の敷き、仕切り、飾りに使うもので、「けん」「せきしょ」「化粧」などがある。クマザサの他、敷き笹にはハランを使うこともある。

笹ずし

笹巻きずし」とも言う。
酢で締めた魚をすし飯と一緒に笹の葉で巻き込むなどしたもの。「毛抜きずし」とも言われ、現在の箱ずしや握りずしの原型になっているという。魚は小ダイ、アジ、コハダ、キス、アユなど。

笹作り

三枚に卸した魚を斜めにそぎ切りする刺身刀法。
刺身が笹の葉の形と似たものになる。
キス、サヨリ、アユなど細長い小魚に用いる。

笹掻き

ゴボウや人参、大根などの棒状野菜を鉛筆削りのようにそぎ切りにする。


西京簾 西京味噌 再進 菜箸
菜盛り椀 酒煎り
酒蒸し 酒焼き 鷺不知 先附
ざく 桜煎り 桜粥
桜煮 桜干 桜飯 桜蒸し
桜湯 酒八方 ささら
さしこみ さしこ 差し身 鯖市松焼
座禅豆 作法椀 莢豌豆 さらしな
更紗 さんが 三色膾 三尺菜
山水盛り 三度豆 三杯出汁 三平汁
三の膳


著者:手前板前 魚山人