丸(まる)

「まる」は、すっぽんを意味する関西言葉。
円(まる)という呼び方は、スッポンの甲羅の形からだと云われるが、中国名が「円菜」(又は団魚)であることが多少関係あるかも知れない。

陸亀の一種で、現在は殆ど養殖物しかみられない。稀に野で捕獲される個体も、養殖場から逃げ出したものと考えられる。天然物はほぼ大陸産であり、これも近年は殆どみかけないし、天然が特に美味というわけでもない。

死んだ個体を捌いても臭みが出て使えないので、生きているものを調理する。首を切断して放血し、甲羅を剥ぎ、四つ割りにして使用する。主にすっぽん鍋にするが、煮物や椀種にすることもある。

丸鍋(まるなべ)

すっぽん鍋。

1)さばいたすっぽんを霜降りして薄皮を剥ぐ
2)土鍋に酒をたっぷり入れて薄口醤油と味醂を加えすっぽんを柔らかに煮る
3)別の鍋に鶏のスープを煮立て、ここにすっぽんを移し、しょうが汁を加えて仕上げる
4)野菜などを加える場合は、香りのある春菊や牛蒡などを

※別鍋に移さず、そのまま煮上げる店も多い

 




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