巻き簾  

巻き簾(まきす)

竹を編んだすだれ。
現在はプラスチック製などもあるが、熱に強く頑丈な竹製が料理には向いている。
料理用には以下の種類がある。

①鬼すだれ

編み込んだ一本の竹が太くて三角形であり、この形が鬼の歯を想わせることから鬼簾。
もっぱら形成用に使う道具で、「伊達巻卵」「寄せ卵」「固く作った卵豆腐」などを、まだ熱いうちに、歯が出ている面で巻き込んで、輪花状の形をつける。

②巻きすだれ

細い竹で編んだ簾で、用途によって数種ある。

丸巻きすだれ
太巻き簾とも、万能すだれとも呼ばれ、全型の海苔が巻ける長さがある。
巻きずしに使うほか、大根おろしの水切り、茹で葉のしぼり、蒸し物の巻き込み、蒸し器の下敷きなどにも使用する。

細巻きすだれ
特に細巻き用に作られていて、半切りにした海苔のサイズに合わせて短くなっている。

西京すだれ
一般的に「京すだれ」と呼ぶ。
竹が非常に細いのが特徴。
裏漉した芋や黄身、湯どった卵などを巻く。

この他に、昔は「すしすだれ」という寿司専用の巻きすがあったが、今は上記の巻き簾で事足りるので次第に使われなくなった。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.