洗い  

洗い(あらい)

活けの鯉、すずき、鯛、こち、ぼら、なまずなどを薄いそぎ身にし氷水で急激に冷やす刺身の作り方。(60度前後の湯で洗う「湯洗い」という手法もある)

この方法によってアク(脂)が抜けてさっぱりし、身はコリコリと弾力性が出る。夏向きのお造りである。


  

淡水魚は必ず生きたものを使い、酢味噌で。

海水魚は活け〆を使い、山葵醤油で食べる。


相生 相生鯛 相生結び 合い肴
合混ぜ膾 相乗り 青煮 青淵汁
あおる 青寄せ 青掻敷 あかなべ
あがる あがり 赤おろし あく
あたる・あたり 小豆粥 餡掛け粥 霰粥
浅芽 阿茶羅漬け
揚げ酢浸し 揚げ達磨 朝日長芋 飛鳥料理
甘皮 編笠 網切り 綾白髪
菖蒲蒸し 洗い 荒金豆腐 あられ
有馬 朝倉山椒 淡路結び 合わせ鱚
合わせ作り 粟鯛蒸し 淡雪 あんこう料理
鮟皮 塩梅 網捨籠





Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.