青寄せ  

青寄せ(あおよせ)

青寄せは、和え物の衣(木の芽味噌など)や流し物に緑色を付けるためにの着色材。「青菜寄せ」「寄せ菜」ともいう。

作り方は、ほうれん草(大根の葉、かぶの葉なども使える)を適度なサイズにして水洗いし、当り鉢で塩少々と共によくあたる。水を加えすいのうに通して青汁を取る。この汁を鍋で加熱し(煮立てない)、浮き上がってくる青い色素を布巾にとる。布巾を丸め水で冷やしたあと水気を絞れば完成である。


相生 相生鯛 相生結び 合い肴
合混ぜ膾 相乗り 青煮 青淵汁
あおる 青寄せ 青掻敷 あかなべ
あがる あがり 赤おろし あく
あたる・あたり 小豆粥 餡掛け粥 霰粥
浅芽 阿茶羅漬け
揚げ酢浸し 揚げ達磨 朝日長芋 飛鳥料理
甘皮 編笠 網切り 綾白髪
菖蒲蒸し 洗い 荒金豆腐 あられ
有馬 朝倉山椒 淡路結び 合わせ鱚
合わせ作り 粟鯛蒸し 淡雪 あんこう料理
鮟皮 塩梅 網捨籠





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