ゼイゴの処理・アジのさばき方  

アジのさばき方① ゼイゴの処理

アジほど好まれる魚も珍しいですね。最も料理に多用されてる魚は、もしかしたらアジかも知れません。お造りやタタキ、生干し、風干し、一夜干し、塩焼き、味噌田楽焼き、けんちん蒸し、唐揚げ、天ぷら、バター焼きに酢の物、キリがねえくらいです。

青魚の仲間ですが、身質は白身に近くクセが無い。そのうえ栄養豊富なのは他の青魚以上。どんな料理にも適しますから、沢山食べてほしい魚です。味が良いから「アジ」って名」が付いたなんて話もあるくらい。
マアジは夏が旬で、回遊する黒アジと根つきの黄アジの二種ありまして、黄色っぽい根つきの方がやや旨いです。

比較的マル(姿)で売られていることが多い魚ですので、アジのおろし方は覚えておいた方が良いでしょう。今回は、マアジのさばき方を紹介いたします。

 

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アジのゼイゴの取り方

アジの仲間だけにみられる特徴は、尾の両側にあるトゲトゲ、[ゼイゴ(ぜんご):側線の稜鱗]です。刺身や干し物等以外の料理では、このゼイゴを外してから調理します。

これがゼイゴ

アジのサバキは、一番最初にこれを取る

尾の方から包丁をノコギリ引きの要領で入れていく

コツは心持ち身と反対側に包丁を反らせる事
そうすると身を深く削らずにすむ
(画像は上から引いているが下側(まな板側)から引いてもよい)

出来上がり

この後水洗いして捌く。


アジのさばき方手順
① ゼイゴを外す
水洗い
姿料理=筒切り
二枚卸・三枚おろし
骨抜き・皮引き

アジの背開き
アジフライの作り方
鯵姿寿司の作り方
小アジ南蛮漬け
豆アジ(ジンタ)
関アジとアジの基礎知識
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