カツオのさばき方  

カツオのさばき方


初鰹と戻鰹
② カツオのさばき方
鰹のタタキと刺身
カツオの酒盗

カツオのサバキは、まず堅牢なウロコを削り取る事から始めます。
ウロコといっても他の魚の鱗とは少々異なるので、やり方も独特。

鰹は最高速度時速100キロを超える高速で泳ぎますから、完璧に近い抵抗の少ない紡錘形の魚体です。潜水艦のモデルのような形ですね。

自ずとウロコも高速遊泳に最適化したのでしょう。
首の付根から胸鰭の周囲、いわゆる「カマ」の部分ですが、鰹の場合この箇所にウロコが集中し、まるで鎧のように硬くなっています。そのかわりここ以外の場所にウロコはありません。この部分とあとは背びれ付根、この二箇所だけです。

その堅牢さときたら、出刃包丁でも切れない程の硬さです。
したがって、鰹は包丁を寝かせウロコを避けるように頭を落とすことから始めます。
カツオの鱗を梳く

※ちなみに、科が同じであるマグロもやはり高速で泳ぐからか、同じ場所のウロコが堅くなっています(マグロの場合、ここだけではなく全面にウロコがありますが)

めじまぐろ

では鰹のさばき方を詳しく見てみましょう。

 

カツオ独特のさばき方 鱗外し

胸ヒレから背びれにかけて色がやや暗色になっていますね。

これが鰹のウロコです。

非常に堅く容易に包丁さえたちません。
また、強引に包丁を入れると柔らかい鰹の身をグズグズにしてしまいます。

鱗(1)

こうして包丁を倒し、ウロコの下に刃を入れ

頭の付け根あたりにきたら包丁を立てて首を切断するようにします
(切れ込みを入れるだけで切り離さない)

反対側も同じようにし、
次に腹ヒレの下から包丁を入れたら

頭が取れます。

鱗(2)

もう一箇所のウロコ、背びれの付け根にいきましょう。
この部分も包丁が入りません。
包丁を入れるためにここを除去する必要がありあます。

こうやって削りとってしまうのです。

イメージとしては「鉛筆削り」のような感じです。
シャカシャカと残った硬いウロコを削いでやります。

これで包丁が入る場所が確保出来ました。
邪魔な背びれを取りましょう。

まず付け根の脇に深く包丁を入れて

頭から尾まで切り込みます

反対側も同じようにしましょう。

すると、このように背鰭が取れます。

包丁の先で押さえるように魚体を動かすとよいでしょう。

※V字型に深く包丁が入っているのが分かりましょうか。
このように深く切れ目をしておかないと、背びれは外せません。
切り込みが浅いと「力ずく」になってしまい、すると柔い鰹の身が割れしまうです。身割れしたカツオは商品になりませんので注意しましょう。

漁師やカツオ節工場職人のマネをして、片手で尾を持ってぶら下げ、片手だけでさばいてしまうやり方もあります

が、これは慣れないと難しいですし、そもそも尾を持ってぶら下げるだけで板前失格です。こうした赤身魚は活でもない限り非常に身割れしやすいものです、尾を持ってぶら下げるなど、昔だったら築地の魚屋に叩き出されてしまうトウシロがやることです。

関連記事→築地で仕入れ

慎重に、身を傷つけないようにサバキましょう。
独特の『カツオ包丁』を使ってチャチャっとさばくカツブシ工場のやり方はね、熱加工するからアレでいいのであって、料理人が刺身やタタキを出すのとは意味が違うのです。基本を無視してはいけません。

カツオのおろし方

おろし方は他の魚と基本的に同じです。

下のように三枚におろし、
 

おろし身を節取り

もしくは「5枚おろし」にします。

中央に包丁を入れて、

節を切り出すのが五枚おろし。

節にしたら腹節に残った腹骨をすき取ります。
(三枚の場合は片身の状態で腹骨を取る)

節が出来ました。

これを刺身なりタタキにするのですが、カツオが非常に大きい場合は節も大きくなりすぎてそのまま切りつけると刺身がバカでかくなます。そういう下品なものは出せませんので、適度なサイズにするため大節を短冊に切り分けましょう。

大きな節をサクにする



もっと詳しく見たい方は次のページを御覧ください
カツオのおろし方



カツオのハラモ

カツオの腹は薄いのでネタになり難いものです。
忙しい店などでは、ここを捨てています。

しかし、使いようですよ。
おろしてからカットすると形にならず使い物になりませんが、最初の段階でここを切り取っておけば下のようになり、一品が作れます。焼き物、干し物にして美味いものです。

 


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