サバ寿司・穴子寿司(棒すし・箱すし)の作り方  

サバ鮨【押し寿司・棒すし】

バッテラの語源

この押し箱をご覧下さい。

画像左の木枠が小船に似ています。

この事からポルトガル語のボートを指す言葉「バテイラ」がつまってバッテラと呼ばれる様になりました。

「ばってら」とは京大阪風の「棒ずし」(さばすし)などを意味しており、これはサラシや巻きすで舟形に作るものです。そしてこの箱を使ったスシを「押しずし」と言います。しかし実際の調理現場では混同されているのが普通でして、箱ずしもバッテラと呼ばれることが多いのです。

 

ハモの棒寿司

ハモを焼いて押し寿司にし、小さく切れば八寸・前菜にも使えます。
この場合押し箱を使用するよりも手綱巻きの要領で巻き締めて馴染ませるとよいでしょう。
 


 

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サバ寿司の作り方

まず サバのさばき方 を参考に三枚におろして
(※この時点では腹骨は付けておきます)

次に サバの〆方 を参考にシメサバを作っておきます。

シメサバの皮を剥き、骨を抜き、腹骨を取ります。
サバの薄皮の剥き方
小骨の抜き方
ガンバラ(腹骨)の外し方

これでさばすしの準備は完了です。

※サバ寿司は元来保存がきく食べ物。普通のシメサバよりも強く(長めに)酢をしておいてもよいですが、すぐ召し上がる場合はその限りではありません。

あとは寿司メシを用意しておきます。

白板昆布(バッテラコブ)があればなお本格的ですが、無くても出来ない事はありません。昆布があれば甘酢で加熱し、冷まして冷蔵保存してきます。

サバの形成

棒にするサバの身はそのままでは厚すぎますし、丸みがあるとシャリと馴染まずうまく仕上がりませんので、二枚に削いでおきます。庖丁で抉るようなカーブに出来れば理想的です。

また、下の画像の様に左右からカットする方法もありますし、

カット無しでやる場合もあります。

 

箱寿司の押し方

押し箱は濡らしておきますが、水滴はいけませんので拭っておきましょう。

皮目を外になる様にしてサバを入れると、尾の方に少し隙間が出来るはずです。魚は涙滴型ですから尾の方が細くなっており、当然長方形にはならず空間ができます。そこに先ほど削いだ身を入れて空間を埋めてください。

すしめしを入れていきます。左から右へ。

寿司飯の量はお好みですが、枠から出るほど大量に入れてはいけません。押して圧をかけるわけですんで、はみ出してしまいます。
上手に作るコツは角が隙間が出来ないように、四隅には多めにシャリを詰めることです。するとクッキリとラインを出すことができます。

鞍型をした蓋をして取っ手部分を掴んで押します。
左右にそれぞれ両手をかけて全体重をのせて押します。足が浮く程体重をのせて下さい。一度離し、左右を反転させてもう一度押します。

枠を抜くとこうなっています。

上下を返して、箱板からまな板へ移動。

箱のサイズにカットしたバッテラ昆布を鯖に乗せます。

サバのサイズに合わせて8等分くらいに切ります。
2センチ幅くらいになれば食べよいでしょう。

サバ寿司の完成です。
 

※平均的にシャリをならし、全体が均一になるようにします。
サバのサイズが足りない場合は削いだ身でうまく空間を埋めましょう。

※何本か続けて押す場合はラップを箱にあてがってから押すとよいです。その方が効率よく何本でも作れます。下の穴子を参考に。

〆サーモン〆白身魚などでも同じ要領で作れます。

穴子の棒寿司

要領は上と同じですが、先にバッテラ箱にラップをかませてから押した物です。煮穴子は崩れやすいのでこうした方が良いと思います。

アナゴの押し寿司は通常焼アナゴを使いますが、煮穴子を使う場合は表面に焼きを入れるとよいでしょう

ラップを解いてから切り分けます。

関連記事 穴子の煮方

押し箱がなくても、布巾と簀巻(マキス)さえあればサバの棒スシは作れます。
手綱寿司の作り方 とほぼ同じ感覚で簡単です。

棒すしの場合はラップよりも布巾(薄手のサラシなど)を使った方が作りやすいと思います。(もちろんラップでもよいです)

押し箱なしで作るサバの棒ずし

※マキス・ラップだけの場合は角が丸くなります。

サンマを塩焼きし、同じように棒寿司にしたサンマ寿司

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