魚の腹骨(ガンバラ)の外し方  

ガンバラ(腹骨)の外し方

 

魚を三枚におろしたら、普通ガンバラを取ります。

ガンバラとは魚のハラ骨です。別名「すだれ骨

正直に言いますと、長年板前をやっていてもここが綺麗に外せないのもいるんです。ですから説明しても急に上手くできる類ではありません。大根の桂むきと似て、「言葉では無理」の一種です。しかしそれでは不親切ですので、少々乱暴ではありますが、おいら流に「コツ」をお教えしましょう。

腹骨をすき切るコツ

腹骨はすきとる様に

基本的に、腹骨の湾曲に沿わせて庖丁して行くんですが、そうしますと赤線手前あたりで庖丁を水平にする事になります。失敗する場合はここのカーブが上手くいかなくて皮まで切ってしまうわけです。

それでね、赤線のところでいったん庖丁を止めて下さい。
完全にストップ。

(スズキ)

そしたら、今切り込んできた部分を左の指でめくり上げます

(シマアジ)

そして「目で見ながら」腹の薄い部分を少しずつ切り離していきます。

*左手と庖丁使いのイメージはこんな風です。

なぞるように梳いて行く。
(これはヒラメの5枚おろし)

この部分ですね。

ここは「目視」してやってみて下さい。
ゆっくり少しずつ。慌てる必要はありません。

※指でめくり上げるがポイントで、こうすることで「腹骨のカーブ」を視線で確認できますから、そのカーブに合わせて包丁を動かすのが簡単になるわけです。プロは頭の中にカーブの構造がインプットされていますので「カン」でやってしまうのですが、失敗するのはカーブの曲線から包丁がズレてしまうからです。初心者なら尚更、目視によってそういうミスを防げるのです。

最後の部分は少し腹の膜を残しておいた方がいいでしょう。

(上・関さば 下・ハマチ。魚の種類が色々変わってますが、やり方は基本的に同じです)

用途に合わせて必要ないなら後でカットすればいいだけです。

秋刀魚の腹骨

※サンマのガンバラを素早く取る方法もあります。
動画をアップしていますので参考にしてください。
サンマの腹骨を素早く取る

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