アジの皮引き・サバの薄皮剥き  

皮剥きとミネゴキ

アジやサバ、サンマやサヨリなど、皮の薄い小魚の皮引きについて説明しておきます。

これらの魚の皮は、薄く切れやすいので、包丁の刃でやると微妙な動作が必要になり、大変難しい技になります。ですから、普通は包丁の背(峰)を使って引きます。これを【峰扱き(みねごき)】と言います。

鋭い刃の無い包丁の背だと薄い皮を切ってしまうミスを減らせるため、この剥き方は便利なんですよ。十年も板前やってりゃ包丁が手と同じになっていますので、薄皮でも刃で引いてしまうもので、おいらも普段は刃で引いています。しかし、最初はミネゴキで引くほうが確実です。

ではミノゴキのやり方を説明します。

 

アジの皮の剥き方

三枚におろし、小骨を掃除したアジ

アジの三枚おろし
小骨の取り方
腹骨の取り方

①包丁の刃を使って角をめくり

②ここまでは刃で皮を剥きます

③この辺でくるりと包丁を180度回し、刃を上に向けます。

ぐるっと刃を上にし

そのままミネ(包丁の背)で引く

④包丁の背で皮をまな板に押し付けつつ、包丁をぐっと押す

⑤片手で皮をしっかりつかみ、尾の先まで包丁を走らせる

⑥尾の先を切り落せば完成

(必ずしも切り落とす必要はなく、そのまま一気に剥き終えてもかまいません。板前は筋のある尾先を使いませんので、これは「ていねいな仕事」だとお考えください。ご家庭ならここまでしなくて結構ですよ)

ポイントは、皮をがっちり掴んでおく事と、包丁をまな板に押し付ける力です。この力点が甘いと失敗します。 また、特にアジはゼイゴがありますので、下に押しつける力を抜くと「浮いて」しまい失敗します。したがって重量のある出刃包丁がこの作業に適しています。

⑤までを連続で見る
皮引きのアニメーション

失敗しがちな方は
なぜ皮引きを失敗するのか

アジの皮を手むきにする場合

サバやアジやサンマなどの皮は手だけで剥くことができます。
ところが、「包丁で剥くよりも手で剥く方が難しい」です。

こうやって頭側に爪を立てて、剥いていくのですが、

魚サバキによほど手慣れていないと、ほぼ必ず身がひっついて来てボロボロになってしまうんですね。これは表皮が何層にも重なっているからで、一番外の皮を持てば大丈夫なんですけども、そんな感覚は相当な経験がないと身につかないと思います。

この「手むき」が意外と簡単にできるのは「〆た場合」です。
塩で〆、酢で締める。つまりシメサバなどは手むきしやすいのです。

サバの皮の剥き方

「シメサバは手剥きしやすい」と書きましたが、「手でしか剥けない」というべきかも知れません。なぜなら包丁でシメサバの薄皮を剥くのはほぼ不可能だからです(やれない事はないが、やる意味がない)

では、シメサバの皮を剥いてみましょう。

①爪を使って頭側の角をめくり、そこから剥き始めます。
(シールなどを剥がす要領でめくり、そこを掴みます)

②下の「サバ模様」が綺麗なら一番上の皮だけ剥けているということです、そのままゆっくりと剥いていきます

③尾の方まで剥きましょう


最大のポイントは、画像には写っていない「左手の指」です。
(撮影のため右手しか写ってませんが、実際は両手を使います)
②の段階から、左手の指で身を押さえておいてください。
この左指の使い方が巧みなら、生のアジでもサンマでも手で剥くことが可能になります。












Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.