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葡萄煮(ぶどうに)
①ぶどう酒煮
ワイン(ぶどう酒)を加えた煮たもので、これは淡水魚をワインで煮込んだ「マトロート」を参考にした料理。魚のマトロートほか、鶏の「ラグー・オー・ヴァン」なども手本にする。
②ぶどう豆
黒豆をふっくらと煮たもの
③ぶどう茄子
小茄子を色よく煮たもの
①は調味にワインを加えたもので、和食では例外的な料理(葛ぶどう)など少数があるのみ。
②と③は、色や形を葡萄に似せたものという意味合いであり、和食の「ぶどう煮」はこちらを指したもの。②は主に形状、③は色合い、さらに葡萄の名産地の名をとった「甲州煮」という別の呼び方がある。
風味漬け | 風味焼き | 深川飯 | |
富貴豆 | 吹き寄せ | 袱紗 | 福田味 |
福茶 | 含め煮 | ふくらげ | ふくろ |
藤作り | 節取り | 節盛り | 伏せ出汁 |
二身焼き | 蓋を切る | 縁高 | 粒切り |
葡萄煮 | 船盛り | ぶりかげ | 振り味 |
振り洗い | 振り塩 | 振り海鼠 | 振り分け |
風呂吹き | 文銭 |