節取り  

節取り(ふしどり)

三枚におろした魚の身を、血合い部分から切り分けて背身と腹身にすること。
一体の魚から4つの節が取れることになる。

節卸し(ふしおろし)

マグロをふしどりする場合は節卸し。
身を四つ割にしてロイン(一丁)にする。

通常に卸せない大きな魚は中骨をたよりに四つ割りにするもので、この捌き方を「まぐろおろし」称することもある。

身が割れやすいカツオや、偏平なヒラメ等を五枚におろす場合もやはり節おろしという。

つまり、丸の魚体の側面(血合いのある部分)に包丁して身を卸す方法を意味するのが節卸しである。

結果的に一連の動作で「五枚」になるため、「五枚卸し」と同じでもある。

また、梶木などのように長すぎて四つ割にも出来ない魚、400キロにもなって鮪包丁でも手に負えないマグロなどは、鋸で筒切りにしてから割る。
この筒切りの幅はおろし包丁に合わせた長さにする事が多く、この長さを「一と車」という。

 




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