口替り  

口替り(くちがわり)

口代わりとも書く。

「口取りの代わり」という意味で、会席料理の中程(向付、吸物の後くらい)に、海、山、里のものを作った料理を少量ずつ取り合わせて、三品から五品を盛って出す。八寸と同じようなもの。

甘味の口取り肴は酒に合わないので、折り詰めにして「おみや」とし、その代わりに酒に合う料理を見繕ったのが口代わり。

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.