葛(くず)

山野に自生するマメ科ツル性の多年草植物のこと。

この根からとった「くず粉」の略称でもあり、くず粉を使う料理の名称に使う。

「葛」の古代からの生産地である奈良県吉野地方ではこれを【国栖(くず)】と呼んでいて、それが名の由来だという。

吉野のほか、筑前、備前、若狭、伊勢、掛川、越後などのクズが知られるも、やはり吉野産が高名であり、葛粉を別名「吉野」とも言う。

1㎏の葛根から生成できるデンプン粉は、わずか100gであり、生産性が非常に低いため高価である。生産量が少ないので市販の葛粉の多くは代替品であり、鹿児島産のさつま芋でんぷんを使っているものが殆どである。

くず粉の性質はさつま芋デンプンと似ているが、やや糊化温度が低くく、葛独特の風味が出て、粘度は高いが透明度も高い、しかも安定したゲルを形成できる、などの大きな違いがある。そのため高級和菓子や比較的高級な料理に好んで使われる。揚げ物の衣にしても舌触りが良い。

芋デンプンの他、片栗粉が混ざったものや、片栗粉そのものを代用にすることもあるが、ある種の料理は本葛を使わないとうまく仕上がらないので注意すること。

材料にまぶす(打つ)、水で溶いて熱い調味液に加えトロミをつける、砂糖と練りあげて冷やし固める(和菓子)などの使い方をする。
和菓子で有名なものは「葛餅」「葛桜」「葛ちまき」など。

質の良い葛は小さく砕いても角のある塊状に割れる。

 




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