葛餡  

葛餡(くずあん)

葛を溶いてとろみをつける事を「葛を引く」と言い、煮出し汁に調味して葛を引いたものを「餡」という。

卵黄を加える「金あん」

卵白の「銀あん」

醤油の「しょうゆ餡」(べっこう餡)

※金あん、銀あんは卵を使わない場合もある

※高価な葛の代わりに片栗粉を使う事も多いが、その場合でも「葛」と言い、料理名も「葛あん」である

 




Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.