具足  

具足(ぐそく)

「鬼殻」と同じような意味でつかう、エビやカニを殻つきのまま作る料理に冠する言葉。具足とは侍が戦場で使う脛当てのことで、特に伊勢エビの殻がこれと似ている。

伊勢エビや大車は背から二つ割にし、カニはぶつ切りか、腹からの二つ割にして使う。

伊勢海老の具足煮」は二つ割りにしたものを酒、みりん、醤油でさっと煮て取り出し、汁だけ詰めてその煮汁をかけたものである。この料理は正月料理や祝い膳によく使うもの。

具足焼き」は鬼殻焼きと同じもので、しょう油、味噌、塩、など焼き方は様々。

 




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