和食用語「木の葉」



木の葉(このは)

木の葉南瓜(このはかぼちゃ)

南瓜の緑色をいかした飾り切り。

1)南瓜を八つ割りにし、菱型に木どる

2)木の葉の形に整える

3)皮に葉脈を切りこむ

※葉脈彫りは三角ノミや小型の包丁がよい

木の葉作り(このはづくり)

刺身刀法の一つで、簡単な細工作り。

・細長い小魚(アジ、キス、サヨリ、サンマ、イワシ等)を三枚におろして皮を剥き小骨を取る

1)上身と下身を分け、背向こうで重ねる

2)中央から切り分ける

3)切り分けたものを上下に並べ4重にする

4)同じように中央から切り、さらに重ねる

5)八重になったものを切って起こし腹側を合わせる

木の葉切り(このはぎり)

酢の物に使う細工作り。

1)締めた小アジの上身と薄切胡瓜を同じ寸法に揃える

2)木の葉作りの要領で上下に並べ重ねる

3)中央から切って合わせる

木の葉生姜(このはしょうが)

酢取り生姜の一つ。

谷中生姜(葉付きしょうが)を木の葉の形に整えたもの。


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋