和食用語「漉し器」

  

漉し器(こしき)

素材を漉す道具。

裏漉し(うらごし)

素材を漉す道具で、たんに「裏漉し」とも呼ぶ。

薄い板を曲げて木皮などで留め、上部に網を張ってある(今はオールステンのものが多い)。網は金属製と馬の尾毛製があり、馬毛製には網目のサイズにより1番から3番漉しまであり、さらに細かい「羽二重漉し」もある。

使用前に水に浸けて網に張りを与え、網面を上にし、材料を向こうに置いて、木箆や木杓文字を使って少しずつ手前に寄せ、斜目になるようにして漉す。

水嚢(すいのう)

液体状のものを漉す漉し器である。
寒天液を漉したり、粉を振るったりもする。

曲げ物の底部に網を張り、内側に枠をはめて補強されている。網は裏漉しとほぼ同じ。
網が馬の尾毛のものは出汁や味噌汁を漉す。

外見は裏漉しによく似ており、昔はこれも「裏漉し」と呼ばれることがあった。

しかし、使い方は裏漉しと反対に枠の内側を使用するものであり、すいのうを裏ごしとしては使えないし、裏ごしを水嚢の様に使うとすぐに網が緩んでしまう。


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋


著者:手前板前 魚山人