和食用語「麹」

  

麹(こうじ)

穀物などに含まれる麹菌を培養したもの。
様々な発酵食品の原料として使われる。

主な特徴は、多量に含むジアスターゼの作用によって、澱粉を糖分に変えるというもの。味噌、醤油、酒の醸造に欠かせない原料であり、漬け物などにも使用されている。

代表的なものが「米麹」であり、精米を蒸して黄麹菌等を得る。麹菌の酵素(アミラーゼやプロテアーゼなど)により培養条件を変えたりして目的にあう米麹を生産する。

「甘酒」は、粥に米麹を加えて作ったものである。


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋


著者:手前板前 魚山人