和食用語「鯉濃」



鯉濃(こいこく)

正確には鯉濃漿(こいこくしょう)と言う。

「こいこく」の料理作法は種類があるが、一例を。
・苦玉(胆嚢)を避けて(鰓下から指三本目にある)胆汁が身に付いたら洗っても渋みは落ちないから注意。
胴体を輪切りにし、金串を打ち焼く。
それを水から4時間ほど中火で茹でる。
味噌を溶きいれ、薬味を散らして饗する。

※鯉料理は必ず生きた鯉を使う

※筒切りにして使うが、内臓はつけたままでも、抜いてから煮てもよい(普通は苦玉以外の内蔵はつけておく)

※簡単で食べやすい作り方は水にたっぷりの酒を加えて茹でたあと、味噌を溶き入れる方法(内蔵をとっておいたほうが臭みがなく食べやすくなる)

※汁に合わせる「つま」には、ゴボウや大根などの根菜類がよい。青みはネギや三つ葉、吸い口には粉山椒など


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋