和食用語「甲羅返し」

  

甲羅返し(こうらがえし)

カニの甲羅に材料を詰めて料理したもの。

酢を利用して(煮る・漬けるなど)柔らかくした甲羅をひっくり返して材料を詰めることからこの名がある。

甲羅揚げ

カニのほぐし身と野菜などを合わせて甲羅に詰め、西京味噌にホワイトソースと卵を混ぜたものをかけ、片栗粉やパン粉を衣にして揚げる。

甲羅蒸し

カニのほぐし身と百合根、銀杏、きのこ、筍などを合わせて泡立て卵白でまとめ、それを甲羅に詰めて蒸したもの。仕上げの段階で青味を加えてもよい。出汁で割った合わせ酢を添える。

他にもカニ味噌を残した甲羅に熱燗を注ぐ「甲羅酒」や、大きな甲羅を利用した「甲羅鍋」など色々なものがある。


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋


著者:手前板前 魚山人