和食用語「五色」

  

五色(ごしき)

和食料理の五色は『しょう、おう、しゃく、びゃく、こく』
青(緑)・黄・赤・白・黒(茶)の色である。
これは盛り付け配色の基本色でもある。

それとは別に献立としての五色は、材料を上記の色に染め分けるか、元々上記の色を持つ5種の材料を料理したもので、下のような献立がある。

五色揚げ(ごしきあげ)

元々は種々の野菜を揚げる精進料理。
人参、牛蒡、蓮根、薩摩芋、隠元など様々な色を持つ野菜を精進揚げにするか、上記の野菜に三つ葉、椎茸、葱などを加えて刻んだものをかき揚げにする。

もう一つのやり方は「変わり揚げ」の一種であり、衣の色で五色を表現する。新挽き粉の白色、干し湯葉の黄色、もみ海苔の黒色、京人参やパセリのを刻んだもので赤や緑の衣にする。

五色蕎麦(ごしきそば)

三月三日の雛祭りの後で供えるもの。
純白の一番粉を青黄赤白黒各色に染める。
青よもぎ、紅、卵黄、卵白、焼き昆布、胡麻、けしの実、抹茶、青海苔などを使う。

五色素麺(ごしきそうめん)

葉緑素、そば粉、梅干し、卵黄などを使って五色にした素麺。

五色膾(ごしきなます)

大根、人参、胡瓜、椎茸、油揚げ、しらたきなどを使った酢の物。群馬の郷土料理でもある。


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋


著者:手前板前 魚山人