和食用語「骨料理」

  

骨料理(こつりょうり)

魚の骨を一品に仕立てた各種の料理。

中落ち(中骨)を使うもの、頭やカマも使うものなど様々だが、いずれも旨味が凝縮した部分であり、ここを捨てることなく食べれるようにすると同時に、持ち味を引き出す工夫が凝らしてある。

骨蒸し(こつむし)

タイやホウボウなどの頭と中骨に薄塩をしておき、塩を洗い流して焼き(あるいはそのまま)、昆布を敷いた器にのせ、だしを加えて蒸し上げる。取り出して蒸し汁を漉し、頭と中骨を形よく盛った器に張る。
野菜や豆腐などを加えて蒸すのもよい。

骨煎餅(こつせんべい)

カレイ、キス、ウナギなどの中落ちや中骨に小麦粉をまぶして低温の油でじっくり揚げたもの。サンマ、アジ、イワシなどの青魚の骨でやっても美味しい。
軽く塩を振り、レモン汁などを振って食べる。

骨酒(こつざけ)

鯛、甘鯛などの中骨とヒレを焼き、酒を注ぐ。
いったん漉してから飲む。

骨湯(こつゆ)

焼き魚や煮魚を食べ終えたあと残った骨に、熱湯を注ぐ。
塩や醤油で味をつけてこれを飲む。


子・卵 濃口八方 鯉濃
鯉の洗い 碁石作り 甲州煮 香辛料
香草焼き 鴨頭 香煎
香の物 紅白膾蒸し 甲羅返し 光淋の松
氷鉢盛り 氷彫刻 黄金 小串
濃漿 小口 焦げ湯 御講汁
五三の盛り 漉し器 小吸い物
五色 御膳 小袖 骨料理
小付け 塾し 小鍋仕立て 木の葉
小鉢 駒板 胡麻 小町和え
小町作り 殺す 五味 献立
菰豆腐 権蔵鍋


著者:手前板前 魚山人