三枚おろしの基本・アジのさばき方  

アジの捌き方④ 二枚おろしと三枚おろし

まずアジの頭を落とします。

エラ蓋を開き中央当たりから包丁し

首の付け根から切り落とす

これは基本的な落とし方です。
多くの場合は胸ヒレ下から包丁し、カマごと落とします
(下段の三枚おろし参照)

 

二枚おろしのやり方

1 腹の方から中骨にそって

2 中心まで切り込みます。

※中央の骨(椎骨)に包丁先が当たるようにして隈無く切らないと、身を切り残してしまい、ボロボロになる事があります

3 返して背も同じように切り込みます。

4 ゆっくりと中骨に沿わせて

5 中心まで深く

6 尾の方にこうして包丁の先を入れます
(切り離してはいけません)

7 包丁を反対に返して

8 中骨を出刃の「しのぎ」に合わせて
※包丁の角度をやや下向きにするということです

9 一気に頭側に包丁を走らせます。

※このとき左手で尾をつかんでいれば安定します

10 9の動作で頭側を切り離した後、尾を切り離す

二枚おろしが出来ました。
アジの二枚おろし

これを二等分にしたり、片身のまま焼いたり煮たりするわけです。

このまま三枚おろしに続きましょう。

三枚おろしのやり方

骨の無い料理にしたり、刺身にする場合などは下の様に三枚にします。

三枚にする場合、カマは切り取っておいた方がよいでしょう。
(あるいは最初(水洗いの段階)から、この部分で頭を落とす)

上の二枚おろしからの続きです

11 反対側(骨付きの方)に包丁を入れ

12 骨に沿って

13 同じようにおろします。

14 中骨を取れば

15 三枚おろしが出来ました。

※上手に出来ない、失敗する。
そしてその理由がわからない。
その場合は、こちらの記事を読んでみて下さい。
  ↓
三枚おろしのコツ

腹骨(ガンバラ)を取る

腹骨のとり方です。

※腹骨とは人間でいえば肋骨に相当し、「すだれ骨」「がんばら」などと呼ばれる内蔵をガードしている骨です。殆どの魚はこの部分の使いみちがなく、廃棄されます。

骨のカーブにうまく包丁を沿わせるのがコツ。
この作業に一番適しているのが片刃の出刃包丁です。


反対の身も同じようにします。

次に小骨を抜き、皮を引けば完了です。

大名おろし


生きたアジを大名おろし(画像アニメ)


アジのさばき方手順
ゼイゴを外す
水洗い
姿料理=筒切り
二枚卸・三枚おろし
骨抜き・皮引き
アジの背開き
アジフライの作り方
鯵姿寿司の作り方
小アジ南蛮漬け
豆アジ(ジンタ)
関アジとアジの基礎知識









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