鯵姿寿司の作り方 [前編・アジのおろし方]  

アジの姿寿司

姿寿司っていえば「かすご(小鯛/雀鯛)」や「鮎」が代表でして、あまり青魚ではやらないものです。小鯛は「笹鮨」などでも有名ですし、なにしろ鯛は魚の王様。かたや鮎は川魚の女王。品格ってものがありますわな。だからこそ頭付きの姿造りに意味ってものがあります。

青魚は脂はあって旨いが、そのぶん格が落ちる。
「サバ寿司」やら「サンマ寿司」は箱ずしや棒ずしにするが、わざわざ頭つきにする意味合いは薄いのです。と言うか無い方がよい。なにしろ「鰯の頭も信心・・・」なんて言葉がありますけども、同類ですから。

しかしアジは青魚のなかでは少し品格が上。場合によっては白身扱いされることもある魚です。脂も比較的薄く、これも品が良い。

だいたいアジは釣り人おなじみの魚で、はずれなく釣ってこれる獲物。色々な料理はあれどやはり「尾頭付き」にしてみたいのが人情。姿造りのタタキもよいが、やはり「料理感」は姿寿司が上。

これは小鯛の姿鮨を模した鯵鮨。盛り込み飾り用です。

あじ姿鮨 冠

※すずめ鯛・雀ずしというのがありますが、こうして頭を付けたまま小型の魚を背開きするおろし方を「すずめ開き」ということがあります。

これと違い、わりと簡単に作れて、食べやすく美味しい実用的アジ姿寿司を前編後編に分けてご紹介致します。

青物を姿寿司にする場合、大きなネックがあります。
それは「薄皮」
小鯛や鮎と違い、青魚の薄皮は酢〆にしろ生食ですと剥かないと極端に食感が悪く食えたものじゃありません。加熱すれば感じる事はないが、生ですとモロに口にさわり気持が悪く味が台無し。
ですから必ず薄皮を剥きますが、それは三枚におろす事が前提。

魚の薄皮剥き

「姿のまま作ったらどうやって薄皮をむくのか」

さばいて刺身にした経験をお持ちでしたらばお解りでしょうが、サンマやらアジの薄皮はけっこう剥き難いのですよ。姿のままだと庖丁で剥けないので手剥きになりますが、身がひっついてボロボロになりやすいのです。

アジの銀と青を残して剥かないと悲惨な料理になります。
姿寿司は酢〆にしますが、〆てから剥くよりも初めから剥いた方が失敗が少ないとおいらは思います。そのさばき方を紹介しましょう。

 

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姿寿司にする場合のアジのさばき方

1)まず始めに皮を剥きます

カマ下と

背と

腹に浅く切り目を入れる

※ここでしっかり庖丁目が入ってないと皮を剥くときにうまく剥けません。
※カマ上はこの料理の場合食べれませんので剥く必要なし。
※皮を剥くのでゼイゴは取る必要なしです。

2)骨抜きで薄皮を剥きます。慎重に

ボロボロにしないコツは左手の使い方です。
庖丁が左手の指に相当します。左の指で押えることにより身が皮にひっついてくるのを防止し、うまい具合に剥けるのです。

両側を剥いて下さい。
※極めて新鮮ならば背の方ではなく、腹から剥き始めたほうが、よりうまく剥けます。

3)剥けたらおろしにかかります。

エラごとアゴの付け根を切断

庖丁を返し、そのまま腹を切り開く

そのままエラ&ワタを出し

水洗いして血合いをきれいに落としてください

4)アジを開きましょう

中骨に沿って頭を下まで切りこみ

反対にして身を開いて行きます

やはり中骨に沿って

背を上に向けて反対側からも庖丁

中骨を外します

5)背ビレと腹骨を取ります

食べる寿司ですので背のヒレは付け根ごと取り去ります

こんな堅いものは食べれません

ガンバラ(腹の小骨)を漉き取ります

6)血合い小骨を骨抜きで抜きます

小骨の抜き方

ここまでやったらザルか穴あきのバットに並べ、両面に薄塩を振って放置します。目安は30分くらい。身から水分が湧き出すように出て塩が流れてる感じになれば水洗いして塩を落とします。

冷やした酢に昆布を入れた液(サバと違い浸透しやすいので生酢ではなく少し水で薄めた方がよいです)に漬け込みます。20分くらいが目安。真っ白になる前に酢から出すこと。

では後編でアジの姿寿司を作ってみましょうね。

後編(PART2)・鯵の棒鮨へ>>

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