魚の筒切り・アジのさばき方  

アジの捌き方③ 筒切り

 

煮物には筒切りが適しています。
魚の切り身

※鯵の場合身質が固いのでサバ等に比べあまり使いませんが

また、姿煮や二枚三枚におろした身を適当な枚数にカットして使う方法もあり、どちらかと言えばこれは揚物や蒸し物など他の料理に向いています。

姿で使う

姿煮または姿焼きの場合は先ほどの「隠し庖丁」で裏側から切って内臓を出し

表側に斜めに一本か×印に切れ込みを深く入れておくと良いでしょう
(これを【飾り包丁/飾り切り】といいます)


隠し包丁

隠し包丁(陰包丁)
包丁先をカマ下から入れる。位置は胸ヒレと腹ヒレの中間くらい。


肛門まで直線に切り、包丁先で内蔵をかき出す

これで、魚の標準盛り(頭が左)にしたとき表側から包丁の切れ目が見えなくなる。だから「隠し」といわれます。

飾り包丁
下のような斜め線を入れるか、X字か、あるいは数本線を入れる。

X字に切る場合
こうすると加熱調理したときに皮が破けにくくなり、内部に火が入りやすく、味も浸透しやすくなる。

筒に切る

庖丁を少し斜めにして筒に切り分けます。


胸ビレは邪魔になりますので、こうして切り取ります。


おろして適当なサイズにカットするには、
次のページ(④)の、二枚おろし・三枚おろしをしてからということになります。


アジのさばき方手順
ゼイゴを外す
水洗い
③ 姿料理=筒切り
二枚卸・三枚おろし
骨抜き・皮引き
アジの背開き
アジフライの作り方
鯵姿寿司の作り方
小アジ南蛮漬け
豆アジ(ジンタ)
関アジとアジの基礎知識
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