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カマスをさばく
カマスは身に水分が多いので干物にして焼くのが一般的。この種の魚は水分を抜くと非常に旨味が増しますので、「干物になる為の魚」とも言えます。
水分を追い出す調理方法を使えば良い訳でして、塩焼きなどにすれば品の良い味を楽しめますし、やり方によっては刺身でも美味いです。
さばき方から焼きと刺身までを画像で紹介して行きます。
カマスのさばき方（１） 水洗い
干物用のさばき
ウロコを引いてエラを切り取ります。
この後、干物にする場合は下の記事を御覧下さい。
カマスの開き・片袖開き→
※干物以外の料理なら、ここでエラを取る必要はありませんので、省略してください
頭を落とす
頭の落とし方は二種紹介します。
この場合エラは抜かなくてもかまいません。
これは腹ヒレ下から庖丁するやり方。
これは先に頭を直線に落としてから、
カマスを立てて包丁でヒレを押さえる様にして取る。
料理しやすさから後者の「直線に落とす」をおすすめします
ハラワタを出す
ワタを出して洗います。
カマスの内臓です。
胃と腸は同量の塩をして塩辛に。
卵は煮付けて惣菜に。
肝等は塩蒸しにして刺身醤油に入れます。
頭は割り開き、後でビールのアテにカリカリ揚げにしましょう。
エラは指で簡単に外れます。
カマスの下処理が終わりました。
次は三枚おろしに進みます。
カマスは海外ではバラクーダー (Barracuda)の名で知られ、20種ほどいますが、日本でカマスと呼ぶのはアカカマスを指す場合がほとんどで、もう一種流通するヤマトカマスと特に区別しません。
東京で言うミズカマス（ヤマトカマス）は初夏から出回り始めます。アカカマスは初秋からで秋刀魚より少し早いくらい。アカカマスはオキカマス、アブラカマス、ホンカマス、アラハダ、ツチカマス、アカカマサー等の地方名もありまして、本州でカマスと言えばこのアカカマスになります。旬は秋ですが実際には夏の魚と考えてもよいでしょう。
背ヒレと腹ビレの位置を御覧下さい。
背鰭より腹鰭がやや前方にあります。
これがアカカマス。
ミズカマスは腹鰭が後方にあります。
大きくなる南方系のオニカマスもいますが大味ですし、産地によってはシガトキシン（シガテラ食中毒の原因菌。藻類を食べる事で魚に蓄積する。沖縄など南方系の魚はこれに注意しなければいけない。加熱調理で毒素は消えない）があるケースもあるので食用にはあまりしません。釣りあげても食べない様にして下さい。
東京で言うミズカマス（ヤマトカマス）は初夏から出回り始めます。アカカマスは初秋からで秋刀魚より少し早いくらい。アカカマスはオキカマス、アブラカマス、ホンカマス、アラハダ、ツチカマス、アカカマサー等の地方名もありまして、本州でカマスと言えばこのアカカマスになります。旬は秋ですが実際には夏の魚と考えてもよいでしょう。
背ヒレと腹ビレの位置を御覧下さい。
背鰭より腹鰭がやや前方にあります。
これがアカカマス。
ミズカマスは腹鰭が後方にあります。
大きくなる南方系のオニカマスもいますが大味ですし、産地によってはシガトキシン（シガテラ食中毒の原因菌。藻類を食べる事で魚に蓄積する。沖縄など南方系の魚はこれに注意しなければいけない。加熱調理で毒素は消えない）があるケースもあるので食用にはあまりしません。釣りあげても食べない様にして下さい。
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筆者：文責=手前板前.魚山人