カマスのさばき方・水洗い  

カマスのさばき方

 

カマスは海外ではバラクーダー (Barracuda)の名で知られ、20種ほどいますが、日本でカマスと呼ぶのはアカカマスを指す場合がほとんどで、もう一種流通するヤマトカマスと特に区別しません。

大きくなる南方系のオニカマスもいますが大味ですし、産地によってはシガトキシン(シガテラ食中毒の原因菌。藻類を食べる事で魚に蓄積する。沖縄など南方系の魚はこれに注意しなければいけない。加熱調理で毒素は消えない)があるケースもあるので食用にはあまりしません。釣りあげても食べない様にして下さい。

東京で言うミズカマス(ヤマトカマス)は初夏から出回り始めます。アカカマスは初秋からで秋刀魚より少し早いくらい。アカカマスはオキカマス、アブラカマス、ホンカマス、アラハダ、ツチカマス、アカカマサー等の地方名もありまして、本州でカマスと言えばこのアカカマスになります。旬は秋ですが実際には夏の魚と考えてもよいでしょう。

身に水分が多いので干物にして焼くのが一般的。この種の魚は水分を抜くと非常に旨味が増しますので、「干物になる為の魚」とも言えます。

水分を追い出す調理方法を使えば良い訳でして、塩焼きなどにすれば品の良い味を楽しめますし、やり方によっては刺身でも美味いです。さばき方から焼きと刺身までを画像で紹介して行きます。

カマスのさばき方 水洗い

背ヒレと腹ビレの位置を御覧下さい。

背鰭より腹鰭がやや前方にあります。
これがアカカマス。
ミズカマスは腹鰭が後方にあります。

ウロコを引いてエラを切り取ります。

この後、干し物にする場合は下の記事を御覧下さい。
カマスの開き・片袖開き

頭の落とし方は二種紹介します。
この場合エラは抜かなくてもかまいません。

これは腹ヒレ下から庖丁するやり方。

これは先に頭を直線に落としてから、

カマスを立てて包丁でヒレを押さえる様にして取る。

ワタを出して洗います。

内蔵です。

胃と腸は同量の塩をして塩辛に。
卵は煮付けて惣菜に。
肝等は塩蒸しにして刺身醤油に入れます。

頭は割り開き、後でビールのアテにカリカリ揚げにしましょう。

エラは指で簡単に外れます。

カマスの下処理が終わりました。

次は三枚おろしに進みます。


カマスのさばき方手順
① カマス下処理
カマス三枚おろし
カマス塩焼き
カマス刺身
干物用片袖開き

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