牡丹作り  

牡丹作り(ぼたんづくり)

白身や赤身で作る刺身刀法。

薄切りにした刺身を並べて牡丹の花を模す。

中央にはいり卵。

こうした盛り方を「牡丹盛り」といい、三尾の伊勢海老を尾を広げて中央にし、これを花に見立てて作り身を盛る方法などもある。

牡丹鱧(ばたんはも)

① 骨切りしたハモを一寸長さに切り落とし、湯霜にしたもの。「落とし鱧」ともいう。
中央に梅肉をのせるか、梅肉ベースのタレにつけて食べる。

② 霜降りした鱧に卸人参をのせ葛を打ち蒸す。
別名「紅葉はも

牡丹切り(ぼたんぎり)

野菜を牡丹の花にみたてる刀法。

クワイで蕾、ゆり根や大根で大輪。

百合根の場合「ぼたんゆり根」といい、甘煮したものを正月献立に使う。

 




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